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01 Feb 2019 / Diario di Bordo

La ricetta del Vitello Tonnato è un vero e proprio vanto della cucina piemontese, fiore all'occhiello di una tradizione culinaria millenaria che di generazione in generazione ha non solo saputo mantenere inalterati tutti i suoi odori e tutti i suoi sapori, ma è andata oltre, riconoscendo l'incedere del tempo come fattore dal quale ripartire rinnovandosi.

Questo, insieme a tanto altro ancora, è rappresentato dal vitello tonato, o gergalmente denominato nell'idioma piemontese, Vitel Tonnè.

Una ricetta intramontabile

Sono in pochi a sapere che per ciò che concerne questa ricetta esistono essenzialmente due varianti: la prima viene ancora preparata nella maniera antica, mentre la seconda costituisce a tutti gli effetti quella che oggi viene riconosciuta ed apprezzata non solo in Italia, ma in tutto il mondo.

Si tratta di una preparazione che, soprattutto nei frizzanti e tuttora rimpianti anni Ottanta, era pressoché immancabile in ogni banchetto o ricorrenza degni di questo nome. Vitello tonnato era allora considerato sinonimo di una raffinatezza che, come facilmente si potrebbe desumere, era data anche e soprattutto dalla pregevolezza di materie prime che devono essere scelte con molta cura. Le principali peculiarità che disegnano i connotati del vitello tonato sono, prima di ogni cosa, la succulenza e la morbidezza di una carne che non dovrà assolutamente cuocere per molto tempo, pena la cattiva riuscita del tutto. Grazie ai consigli che seguiranno sarà possibile preparare un vitello tonato da leccarsi i baffi, una vera e propria delizia per le papille gustative che avranno il piacere di essere avvolte dal suo inconfondibile ed intramontabile gusto.

Gli ingredienti

Le materie prime precedentemente menzionate possono essere elencate come segue:

- 800 gr di vitello (girello o magatello);

- 1 cipolla;

- un litro e mezzo di acqua;

- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

- 1 costa di sedano;

- 1 spicchio di aglio;

- 1 foglia di alloro;

- mezzo cucchiaino di pepe nero in grani;

- 1 carota;

- 250 gr di vino bianco;

- 3 chiudi di garofano;

- 2 pizzichi di sale fino.

Per la salsa occorrono invece:

- 2 uova;

- 5 gr di capperi sotto sale;

- 100 gr di tonno sott'olio;

- 3 filetti di acciuga;

- frutti di cappero per la guarnizione.

Come prepararlo

Primo passaggio consiste nel lavare le verdure e successivamente tagliarle grossolanamente. Il sedano va privato delle estremità, tagliando anch'esso in parti non troppo fini. Dopo aver sbucciato accuratamente la cipolla, questa va suddivisa in due frazioni. Successivamente al lavaggio ed al taglio, tutti questi vegetali vanno adagiati all'interno di un contenitore capiente, con l'aggiunta finale di uno spicchio di aglio che conferirà un piacevole sapore al tutto.

Completata questa prima fase, è ora il momento di procedere con la carne. Da quest'ultima vanno eliminate sia le eventuali parti cartilaginee sia il grasso in eccesso. Fatto questo, la carne può essere messa in pentola, insieme alle verdure prima preparate. Vino bianco unito a dell'acqua dovranno sovrastare il vitello che, ovviamente, sarà dapprima salato mediante due pizzichi di sale e poi condito con del buon olio extravergine. Una volta che il tutto abbia raggiunto il bollore, gradualmente dovrà essere eliminata la schiuma che inevitabilmente farà capolino in superficie.

Avendo cura di coprire la preparazione con un coperchio, la cottura avverrà a fiamma non troppo vivace per una tempistica che va dai 40 ai 45 minuti. Tutto, ovviamente, dipenderà dalle dimensioni del trancio di carne selezionato. Mediamente, per circa mezzo chilo di carne il tempo che occorre si aggira sui 30 minuti. Cosa da tenere in debita considerazione è la temperatura che la carne deve raggiungere internamente, che non deve mai essere superiore ai 65 gradi. Trascorso questo tempo, la carne dovrebbe essere cotta a puntino, con le spezie, tra cui chiodi di garofano ed alloro, che possono essere tranquillamente tolte. Una parte del brodo può essere recuperato per preparare una gustosissima salsa, da far restringere a fiamma viva per per circa 10 minuti. Ciò che resta del brodo usato per la salsa non va affatto gettato. Può essere infatti utile per preparare risotti o deliziose minestre.

Mentre le verdure vengono poste in uno scolapasta, per essere completamente private della parte liquida, cosa buona e giusta è avvantaggiarsi con la preparazione delle uova sode, soli 9 minuti in acqua non ancora portata a bollore. Una volta cotte anche queste, vanno passate sotto acqua fredda per essere sbucciate più facilmente. Il taglio deve dividerle in 4 parti, con queste che quindi potranno essere aggiunte alle verdure ed al tonno. Senza poi dimenticare i capperi e le acciughe sott'olio. Questo insieme di ingredienti va frullato fino all'ottenimento di una crema dalla giusta consistenza. La carne, intanto, dovrebbe essere abbastanza fredda per poter essere tagliata in fette non troppo massicce. Queste vanno uniformemente disposte in un piatto di portata, versandoci sopra la crema appena citata. La guarnizione finale deriverà dai fiori di cappero.

In che modo conservarlo?

Il vitello tonnato resiste benissimo per un paio di giorni in frigorifero, avvolto da una pellicola per alimenti. Per una conservazione migliore sarebbe opportuno conservare da parte la crema.

Qualche dritta

Le verdure inserite nella lista degli ingredienti possono essere tranquillamente sostituite con quelle di stagione. Se qualcuno non ama né le acciughe né i capperi, questi possono essere depennati senza problemi. Alcune versioni vedono la maionese in sostituzione delle uova sode.


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