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20 Gen 2020 / Diario di Bordo

Affumicare il pesce in casa è un tipo di operazione molto semplice che si rivela particolarmente utile per la conservazione del prodotto fresco.

Per un sapore più deciso

Affumicare il pesce consente anche di conferirgli un sapore particolare e deciso, che conserva fino alla tavola.

Per tale motivo è bene selezionare un tipo di legna che, durante la fase di combustione, rilasci il giusto aroma che insaporisce il pesce e lo rende irresistibilmente gustoso.

Ovviamente la legna deve essere bruciata prima della fase di affumicatura del pesce e per questo bisogna preparare con largo anticipo la carbonella.

Inoltre, è importante saper selezionare rametti aromatici e odori vari in base al tipo di pesce che si sceglie di affumicare e al gusto personale. Importante, però, è che il fumo non sovrasti troppo il sapore genuino del pesce.

Disidratare il pesce prima dell'affumicatura

Per ottenere un risultato perfetto, occorre disidratare completamente il pesce, processo che consente anche di prolungare il periodo di conservazione dell’alimento.

Per disidratare il pesce, occorre distenderlo su un letto composto per il 70% da sale e il 30% da zucchero, ovvero ingredienti che assorbiscono l'acqua, all’interno di una pirofila.

Tale procedura richiede almeno un giorno di preparazione e pertanto il pesce deve essere lasciato a riposare in frigo mentre viene marinato.

Qualora lo si voglia è possibile utilizzare anche del succo di limone, che insaporisce maggiormente il pesce durante la fase di marinatura.

Comunque, prima di procedere alla affumicatura, il pesce va sciacquato sotto l’acqua corrente e asciugato.

L'affumicatura del pesce: il procedimento

L’affumicatura del pesce in casa può avvenire all’interno del proprio forno, di un caminetto o di un barbecue, se si ha a disposizione. Il forno fungerà da camera in cui avverrà il processo di affumicatura, quindi non dovrà essere acceso.

La scelta degli aromi da bruciare, insieme a carbonella per alimenti e paglia, dipende dal gusto che si vuole conferire al pesce. Questi elementi vanno inseriti in una teglia rivestita in alluminio all’interno della quale si accenderà il fuoco.

Appena il fuoco si spegne e si inizia a produrre fumo, bisogna inserire la teglia all’interno del forno, nella parte inferiore; il pesce, invece, sarà stato posizionato sulla griglia del forno, nel livello più alto, in modo da ricevere il fumo che parte dal basso.

Per un buon risultato finale occorre attendere almeno quattro ore e, una volta raggiunta la metà del processo, il pesce deve essere girato dall'altro lato, affinché l'affumicatura venga effettuata da entrambi i lati.

Completato il processo di affumicatura, si può procedere al raffreddamento del pesce con una miscela di acqua, ghiaccio e sale grosso, dove immergerlo dopo averlo sigillato in sacchetti per alimenti. Il prodotto così ottenuto si potrà conservare per alcuni giorni in frigorifero sottovuoto.


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