Ogni regione italiana ha il proprio guazzetto che, a volte, può venir assimilato al brodetto e alla zuppa di pesce. In realtà, tra le tre pietanze vi sono delle differenze che, guardando alla preparazione originaria, sono sostanziali. Infatti, mentre zuppa e guazzetto nascono come portate importanti, considerate le diverse varietà di pesce che vengono utilizzate, il brodetto è un piatto povero, fatto con gli scarti del pescato.
Tra guazzetto e zuppa di pesce, poi, la differenza è data dalla consistenza dell'emulsione che, nella seconda pietanza, viene allungata e fatta bollire molto di più che nella prima.
Un'altra caratteristica tipica del guazzetto, rispetto alla zuppa e al brodetto di pesce, è data dalla presenza, nella ricetta tradizionale, del pomodoro.
Come si prepara il guazzetto di pesce
La ricetta tradizionale del guazzetto prevede l'uso delle seguenti varietà di pesce: cozze, vongole e orata.
Le varianti più ricche, prevedono anche l'utilizzo di gamberi, calamari, seppioline, scampi e arselle, nonché coda di rospo e merluzzo.
Il primo passo della ricetta consiste nel pulire e far spurgare i mitili, quindi si prepara un trito di cipollotto, peperoni frigitelli e peperoncino.
In una casseruola dai bordi alti (meglio se di terracotta) si versa dell'olio EVO., vi si incorpora la verdura tritata e uno spicchio d'aglio: quando questo sarà dorato, si uniscono cozze e vongole e si copre il tutto con un coperchio per facilitare l'apertura delle valve.
L'orata si prepara pulendola da interiora e squame e sfilettandola in strisce di carne, con la pelle, che poi vanno aggiunti alla casseruola con i mitili, assieme a una ricca dadolata di pomodorini pachino.
Dopo aver spolverizzato il tutto con sale e pepe, si lascia cuocere il guazzetto per 20 minuti a fiamma bassa e lo si serve tiepido, con una spruzzata di prezzemolo tritato e di scorza di limone grattugiata.
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