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21 Nov 2018 / Diario di Bordo

Le qualità migliori della cottura al cartoccio si sposano appieno con le qualità organolettiche del pesce. Insomma, un metodo di cottura perfetto per quello che è un ingrediente magico per gusto e proprietà.

Scendendo nel particolare, non tutti i pesci posseggono le caratteristiche adeguate per essere cucinati al cartoccio. Nulla di troppo complicato, il parametro cui dovrai fare riferimento è il peso: i pesci troppo piccoli non si adattano a questo tipo di cottura, dovremo scegliere un pesce di peso compreso tra i 500 gr. ed 1 kg.

Cottura del Pesce al Cartoccio: vantaggi e metodologia

Partendo dalla cottura, la preparazione al cartoccio risulta essere una formula di preparazione del pesce eccezionale per una sua peculiarità: riesce a conciliare, in una sola tecnica, i vantaggi della cottura al forno, categoria alla quale appartiene, e quelli della cottura al vapore.

Inoltre, dal punto di vista dell’esecuzione associa e concilia due qualità non trascurabili: semplicità e velocità. È, perciò, una tecnica di cottura adatta anche per chi possegga poco tempo o non faccia dell’arte culinaria una passione.

Ancora, questo metodo si adatta perfettamente a diete ipocaloriche in quanto ci permette di ottenere il massimo del gusto utilizzando quantità non eccessive di condimenti e, soprattutto, di grassi.

Ultimo, ma non per importanza, per mezzo della cottura al cartoccio possiamo preservare le qualità nutritive del pesce, esaltandone aromi e sapore. Permette, addirittura, di cucinare senza grassi aggiunti, magari completando la preparazione semplicemente con un filo di oli a crudo.

I cartocci possono essere di varia natura; possiamo utilizzare la carta forno, foglie commestibili, cartocci industriali (commercializzati a tale scopo o carta d'alluminio).

Per comodità, semplicità e velocità consigliamo quest'ultima soluzione.

Quale pesce scegliere

La famiglia dei pesci che si prestano a possedere i requisiti adeguati non è breve: ricciola, branzino, orata, cernia, sgombro, dentice, salmone, tonno, pesce spada a tranci.

Senza ombra di dubbio, lo scettro di regina del cartoccio spetta all’orata.

Orata al cartoccio

In premessa, l’orata è un pesce straordinario: molto proteico, povero di colesterolo e, soprattutto, le sue carni sono magre. Di conseguenza, è un pesce con un apporto di calorie basso: 135 calorie per 100 grammi.

Ingredienti per la nostra ricetta:

  • Orata
  • Limone
  • Olio extravergine d’oliva
  • Prezzemolo
  • Timo
  • Pepe
  • Sale
  • Aglio

Per prima cosa, se l’orata non è stata eviscerata dal vostro pescivendolo di fiducia, procedete all’estrazione delle interiora ed alla pulizia del pesce. Pulite bene la cavità addominale sotto l’acqua corrente. Rimuovete anche le squame con la lama di un coltello da cucina, procedendo dalla pinna caudale alla testa.

Poggiate l’orata al centro di un foglio di carta d’alluminio abbastanza grande da avvolgere il pesce. Salate e pepate l’orata così disposta.

Passiamo poi ad utilizzare il ventre svuotato dell’orata per condirla al meglio. Inseriamo, perciò, uno spicchio d’aglio, due fette di limone, un po’di succo, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, timo ed ogni erba aromatica che vi aggrada. Aggiungiamo un filo d’olio anche all’esterno e richiudiamo l’orata nella carta stagnola.

Posizioniamo l’orata su una teglia e cuociamo in forno per 60 minuti a 160° (il forno va riscaldato e portato a temperatura, precedentemente).

A termine cottura servite l’orata direttamente dentro il cartoccio, magari salando e pepando nuovamente, con l’aggiunta di un po’ di olio, limone e prezzemolo mescolati prima dell'uso.


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