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07 Set 2018 / Diario di Bordo

 

I piatti a base di pesce fresco a Settembre considerano sia i pesci estivi che quelli autunnali, essendo un mese di passaggio tra le due stagioni. Analizziamo in questa sede due classici intramontabili: il cefalo e i calamari.

Il Cefalo

Il cefalo è un pesce diffuso nel mar Mediterraneo, nel mar Nero e nelle coste atlantiche sia europee che africane. È una delle specie più comuni nelle coste italiane, spesso si trova a scarsa profondità. Il corpo è fusiforme e ricoperto di squame, grigio sul dorso e argentato su fianchi e ventre. Può misurare fino a 60 cm di lunghezza.

La carne è soda e saporita, essendo un pesce semigrasso, si adatta a molte ricette. Da un punto di vista nutrizionale è fonte di calcio, fosforo, magnesio e vitamina B6. È ricco di proteine e caratterizzato da una buona digeribilità. Il cefalo è anche delizioso da proporre farcito.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 cefali
  • gamberetti, 300 g
  • funghi, 200 g
  • pangrattato, 40 g
  • vino bianco secco, 100 ml
  • una cipolla
  • burro, 40 g
  • prezzemolo fresco, quattro rametti
  • alloro, quattro foglie
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Eliminare dai cefali testa, lische, squame e interiora. Si lavano a parte i gamberetti escludendo testa e guscio, e si tagliano in piccoli pezzi. In una padella ampia si procede soffriggendo una cipolla affettata finemente, con due cucchiai d'olio e una noce di burro.

Si uniscono gamberetti e funghi, ricordando di salare e aggiungere il prezzemolo. Si cuoce per un quarto d'ora circa, a fiamma bassa. Poi si raffredda il composto ottenuto in una ciotola, unendo pangrattato e un filo d'olio. Si farcisce con questa miscela la pancia dei cefali, che saranno poi adagiati in una casseruola, insieme a un pò d'olio e a una noce di burro. Si aggiunge l'alloro, e si cuoce a fiamma bassa per 15 minuti. Si procede a sfumare con il vino, e si cuoce per altri 30 minuti. Si ottiene così un secondo piatto gustoso e delicato, da servire preferibilmente accompagnato dal sugo di cottura.

Calamari

Il calamaro è un mollusco, cefalopode, presente nel mar Mediterraneo e in alcune zone dell'oceano Atlantico. Caratterizzato da un corpo lungo e affusolato, il colore tipico è grigio tendente al rosa, con alcune macchioline scure sul dorso.

La carne è saporita e delicata al tempo stesso. Da un punto di vista nutrizionale, i calamari sono ricchi di proteine, e poveri di grassi. Forniscono sali minerali e vitamina A. Sono ottimi per condire tagliolini neri, in una ricetta semplice ma sofisticata.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • tagliolini al nero di seppia, 400 g
  • calamari, 300 g
  • mezzo limone
  • prezzemolo fresco
  • finocchietto selvatico
  • pepe
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Si comincia tagliando i calamari ad anelli, che saranno sciacquate, scolati, e conditi con un'emulsione costituita da olio, pepe, succo e scorza di limone. Si saltano in padella per cinque minuti, aggiungendo il prezzemolo tritato. Nel frattempo si cuociono i tagliolini neri in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si versano nella padella dei calamari, con l'accortezza di aggiungere un po’ di acqua di cottura. Si ottiene un primo piatto profumato e gustoso, da servire impreziosito da un po’ di finocchietto selvatico. L'impatto visivo è assicurato dal colore nero dei tagliolini, che conferisce una nota chic.


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