Pesce allo spiedo: i trucchi per una cottura ottimale

Perché cuocere il pesce allo spiedo

La cottura allo spiedo è uno dei migliori metodi per assaporare al meglio la qualità delle carni.

La lentezza con la quale avviene la cottura e la possibilità di monitorarla costantemente lo rendono un sistema davvero efficace per preparare dei piatti di qualità e ricchi di sapore.

Mediante la cottura allo spiedo, gli alimenti cuociono in un ambiente più asciutto rispetto ai forni, dove l'acqua contenuta nella carne forma una certa quantità di vapore; inoltre, lo spiedo permette al grasso di colare nel raccoglitore apposito (la leccarda), consentendo al cuoco di scegliere se riutilizzare i liquidi per condire il cibo a cottura ultimata. Per questa ragione, il pesce che meglio si presta a questo tipo di trattamento è quello che ha la carne più grassa, di cui un valido esempio sono il capitone e il muggine (o cefalo).

Come cuocere il pesce allo spiedo

Il metodo di cottura allo spiedo consiste nel sistemare il pesce in un ferro apposito; quest'ultimo poggia su una struttura che permette all'alimento di rimanere a debita distanza dalla fonte di calore, che può essere la carbonella o altri sistemi funzionanti a gas o a corrente elettrica.

I segreti per ottenere i migliori risultati dallo spiedo consistono nel seguire queste semplici istruzioni:

• lavare accuratamente il pesce e preparare una marinatura con limone, sale e pepe in cui immergere l'alimento;
• non squamare assolutamente il pesce, né tantomeno aprirlo con il fine di asportare le interiora prima della cottura, in quanto perderebbe molto del suo sapore;
• tagliare il pesce a tronchetti e infilarli nello spiedo, alternando fra un pezzo e l'altro una foglia di alloro;
• aggiungere il sale a metà cottura.

Per ottenere una maggior efficacia, si può pensare di bagnare di tanto in tanto il pesce con del vino bianco secco, utilizzandone comunque un quantitativo esiguo.

Quali pesci scegliere

Per cuocere il pesce allo spiedo è necessario scegliere dei pesci abbastanza grassi; se così non fosse, sarebbe preferibile adottare un metodo di cottura differente.

I pesci più adeguati alla cottura allo spiedo sono pertanto i seguenti: il pesce spada, il capitone e il cefalo. Fra i pesci d'acqua dolce è una buona scelta la trota.