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10 Mag 2019 / Diario di Bordo

Paese che vai, tradizioni gastronomiche che trovi. Non è Puglia senza patate, riso e cozze: una ricetta dell’antica tradizione che nel corso del tempo ha subito variazioni sia nel nome che negli ingredienti.

Un piatto adatto sia in inverno sia in estate, nonostante la cottura al forno, poiché può essere servito sia caldo che freddo.

Il nome di questo piatto è oggetto di molti dibattiti: i tradizionalisti della cucina pugliese la chiamano riso, patate e cozze mentre da qualche tempo è stata ribattezzata come patate, riso e cozze. I dibattiti sul nome nascono anche dalle varie parti della Puglia in cui ci si trova: si passa dalla "Tièdde" barese alla "Taieddhra" salentina per indicare la tiella, ovvero la teglia in cui vengono riposti gli ingredienti per cucinare questa pietanza.

Ingredienti

Gli ingredienti principali di questa ricetta sono ovviamente quelli da cui prende il nome: il riso, le patate e le cozze. Non è però da sottovalutare nella preparazione un ingrediente che accorpa tutti gli altri, ovvero l’acqua.

Vediamo ora, nel dettaglio, gli ingredienti e le dosi per sei persone:

  • 1 kg di cozze
  • 250 gr di riso Carnaroli
  • 500 gr di patate
  • pomodorini datterini q.b.
  • mix di parmigiano e pecorino grattugiati
  • 1 cipolla
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio extra vergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di acqua

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Procedimento

Il tempo di preparazione è di circa 40 minuti mentre quello di cottura è di circa 45 minuti. Ecco il procedimento!

Mettere a bagno e poi scolare il riso nell’acqua con un pochino di sale; nel frattempo pulire accuratamente le cozze e aprirle e pelare e tagliare le patate a rondelle.

Quando si hanno pronti questi tre ingredienti si può procedere a comporre gli strati in una teglia.

Inizialmente versare un pochino di olio evo nella teglia e poi adagiare le patate tagliate in precedenza; aggiungere qualche pomodorino tagliato a dadini, prezzemolo e cipolla tritati, sale, pepe, olio e il formaggio grattugiato e completare mettendo le cozze a mezzo guscio con il mollusco rivolto verso l’alto insieme al riso.

Ripetere questa operazione, in base al diametro della teglia, per una o due volte e concludere con uno strato di patate condite con olio, sale e pepe.

Aggiungere come ultima cosa l’acqua e cuocere in forno a 200°C per circa 45 minuti coprendo la teglia con la carta stagnola.

Durante gli ultimi 15 minuti di cottura è bene scoprire la teglia in modo che le patate possano dorarsi. Attendere circa un’ora prima di servire.

Le varianti di ingredienti di questa ricetta sono tante; la più comune è sicuramente quella che prevede l’aggiunta delle zucchine. La ricetta originale, però, è questa indicata: sta a voi provare, sperimentare e... giudicare!


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