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19 Feb 2019 / Diario di Bordo

Caratterizzate da due valve identiche a forma di ventaglio, popolano principalmente le acque calme del Mediterraneo Occidentale e dell'Atlantico Orientale. Ne esistono molte varietà, ma la più nota ed apprezzata sulle nostre tavole è senz'altro la vongola verace, dalle carni tenere e dal sapore delicato. Dalla forma più allungata e con un disegno marcato sulla superficie del guscio, si presta a numerose ricette sia semplici che sofisticate. Le vongole vanno acquistate vive, conservate in abbondante acqua e preferibilmente contenute in dei retini con bollo sanitario. Prima dell'uso, devi privarle completamente di residui di sabbia, in modo da impedire spiacevoli inconvenienti ai tuoi ospiti durante l'assaggio della pietanza.

Pulire le vongole: fase preliminare

Per la loro conformazione, le vongole accolgono all'interno del guscio granelli di sabbia ed impurità varie. Per cui, per un'adeguata pulizia saranno sufficienti: una bacinella capiente, dell'acqua fredda, una schiumarola e del sale grosso. Verifica attentamente l'integrità dei molluschi, eliminando gli esemplari aperti oppure con il guscio rotto, perché potrebbero avere un cattivo sapore nonché rivelarsi pericolosi per la salute. A questo punto, batti ogni singola vongola su un tagliere oppure un piano resistente, tenendo la chiusura verso il basso, in modo da eliminare una prima parte di sabbia ed altre impurità.

Ammollo: eliminazione della sabbia

Dopo la sommaria eliminazione della sabbia e residui vari, versa le vongole all'interno di un colapasta posizionato all'interno di un recipiente e sciacquale più volte, fin quando non vedrai più impurità sul fondo. In alternativa, lasciale in ammollo in acqua fredda e sale grosso per almeno mezz'ora. Durante questo lasso di tempo, le vongole tenderanno ad aprirsi per prendere ossigeno e nel frattempo spurgheranno completamente la sabbia. In caso contrario, scuotile e cambia spesso l'acqua. Procedi in questa maniera per almeno due ore o fin quando non avranno eliminato tutte le impurità. Quindi, preleva i molluschi ormai pronti per la cottura con una schiumarola o con le mani, in modo da non raccogliere la sabbia depositata sul fondo del recipiente.

Come far aprire le vongole dopo la pulizia

Molte ricette richiedono l'impiego di molluschi già privati del loro guscio. Per procedere, versa le vongole in un tegame capiente, insaporendole con un filo d'olio EVO ed uno spicchio d'aglio (o con qualsiasi altro aroma di tua preferenza). Lascia cuocere a fuoco vivace, coprendo la pentola con un coperchio. In pochissimi minuti, grazie all'azione del calore, le valve si apriranno facilmente. Spegni la fiamma appena saranno tutte dischiuse, per non compromettere la tenerezza e la delicatezza delle carni. Non ti rimane quindi che scolarle e sgusciarle. In alternativa, se la ricetta lo richiede, conserva pure il liquido di cottura ed utilizzalo per le tue preparazioni.

Consigli utili per una corretta conservazione

Le vongole fresche, acquistate in retini e certificate, vanno consumate solitamente in giornata. Tuttavia, se necessario, puoi conservarle tranquillamente in frigorifero oppure congelarle. Nel primo caso, ti basterà versare i molluschi in un recipiente colmo di acqua fredda (oppure avvolgi il tutto in un panno umido) e riporre in frigo. Ricorda però di consumarli entro e non oltre poche ore (massimo 24) dall'acquisto. Le vongole già pulite possono essere riposte nel congelatore per 2 - 3 mesi, ma previa cottura semplice. Disponile quindi in un contenitore ermetico di vetro coprendole con l'acqua di cottura.



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