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20 Set 2018 / Diario di Bordo

Il pesce è un ottimo alleato nella nostra cucina perché permette di preparare piatti saporiti, dietetici e ricchi di nutrienti.

Eppure nella maggior parte dei casi siamo frenati dal dubbio di non saperlo cucinare nel migliore dei modi, magari per fare una bella figura davanti ai nostri ospiti. Con qualche piccolo suggerimento, però, sarà possibile imparare, rendendo i vostri menù a base di pesce sempre più speciali ed a prova di errori.

Come si cucina il pesce: metodi più utilizzati

Il pesce è molto più tenero della carne e, di conseguenza, i suoi tempi di cottura sono inferiori. Per il resto non vi sono molte differenze e, per rendere le vostre ricette particolarmente gustose, ci sono vari metodi per preparare questo alimento, a seconda delle dimensioni, del tipo e del piatto che si vuole creare.

In genere possiamo distinguere fra cottura alla griglia, al vapore, in crosta, al cartoccio, nei liquidi, arrosto, saltato e fritto. Per ognuna di esse vi sono degli accorgimenti per ottenere ottimi risultati e piatti da veri chef.

Cucinare un pesce intero di medie-grandi dimensioni, come orate, spigole, cernie può creare dei problemi circa il metodo da usare, la temperatura ed il tempo di cottura. In genere, quando vengono messi al forno (parliamo di pesci fra i 500 ed i 700 gr) bisogna impostare una temperatura di 200° e lasciarli per circa 25 minuti, trascorso questo tempo è il caso di controllare se le branchie siano passate da rosa a marroni e, sollevando il ventre, che la carne sia diventata opaca. Infatti non c’è nulla di peggio che trovare la vostra cernia o la vostra orata con la parte attaccata alla lisca ancora rosata.

Se il pesce è di maggiori dimensioni, oltre a praticare una incisione sul corpo, è necessario abbassare la temperatura del forno di una ventina di gradi ma aumentare il tempo di cottura fino a 35/40 minuti in modo da assicurare un risultato perfetto.

Potete anche calcolare un tempo di cottura in questo modo: 10 minuti ogni 2,5/3 cm di spessore del vostro pesce. Il metodo descritto in genere viene usato principalmente per alcuni tipi di pesce come la coda di rospo, il salmone, l’orata, il pesce spada o il tonno.

Come avere successo in cucina con piatti di pesce

Quello sopra descritto è il modo più semplice per cucinare il pesce, ma non tutte le specie sono adatte ad essere cotte così.

Qualora si voglia utilizzare un liquido si può optare per la cottura affogata o brasata. La prima è indicata per branzino, cernia, nasello, sogliola, dentice e prevede l’utilizzo di una pesciera o di una pentola abbastanza grande ed alta nella quale adagiare il pesce e ricoprirlo di liquidi (in genere acqua con aceto o vino). La temperatura di cottura non deve superare mai gli 85° per evitare di raggiungere l’ebollizione, che comprometterebbe il risultato. Se il pesce si aggira intorno agli 800/1000 gr il tempo di cottura sarà di 15 minuti, che va aumentato di 5 minuti ogni chilo in più. La cottura brasata, invece prevede l’utilizzo di un liquido molto concentrato, così da creare una vera e propria salsa; si presta per i pesci interi ma anche per i tranci.

Nel caso di frittura di pesce, adatta a quelli di piccole dimensioni, ai calamari ed ai gamberi, il consiglio è usare olio di oliva o di arachidi con una temperatura di cottura che si aggira sui 180°.

Infine se siete degli inguaribili perfezionisti e l’idea di sbagliare la cottura del pesce proprio non potete accettarla, potete ricorrere all’apposito termometro da cucina. Questo strumento, infatti, vi permetterà di constatare con certezza il giusto grado di preparazione del vostro piatto. Sarà sufficiente inserirlo nel pesce e raggiungere la lisca: se la temperatura è di 65° la cena è pronta; stessa cosa nel caso delle aragoste per le quali la temperatura va presa nella coda e deve essere di 60°, mentre per alcuni pesci che tendono a seccarsi, come il salmone, essa deve attestarsi intorno ai 50° e non di più. 


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