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05 Mar 2016 / Diario di Bordo

Molte ricette a base di pesce richiedono la sua sfilettatura, un'operazione delicata che necessita di una tecnica ben precisa.

Non pochi preferiscono lasciare questo compito al pescivendolo, senza doversi impegnare e con la sicurezza di un lavoro accurato, ma per il piacere di essere in grado di farlo da soli, ecco qui i trucchi per sfilettare bene e rapidamente il pesce.

Prima di procedere alla sfilettatura, occorre tagliare le pinne, eliminare le squame ed asportare le interiora. Dopo averlo sfilettato e spellato, il pesce si presenterà pulito alla perfezione e senza scarti. È preferibile utilizzare lo specifico coltello, dalla lama sottile, elastica e affilatissima.

La sfilettatura del pesce di forma tonda e ovale

Tra i pesci di forma tonda oppure ovale più diffusi in cucina abbiamo: spigola, nasello, triglia, orata, dentice, cefalo e pagello.

La tecnica per ottenere due filetti prevede di adagiare il pesce su un tagliere, con il dorso in su e la coda verso di sé.

Cominciando dalla testa, occorre praticare un taglio profondo sul dorso, con il coltello parallelo alla lisca, fino a staccare il primo filetto. Con le forbici si taglia la lisca in due punti, vicino alla coda e alla testa. Il pesce va quindi girato dall'altro lato ripetendo la stessa tecnica e rimuovendo le piccole spine residue con una pinzetta. Dopo aver posto il filetto con la pelle sul piano, la si separa dalle carni tagliando orizzontalmente e tenendo ferma la coda.

Se si desidera ottenere dal pesce un unico filetto, occorre tagliare l'addome dalle branchie fino alla coda. Quindi si stacca la lisca, si taglia un po' sopra la coda e si asporta insieme alla testa.

Come sfilettare un pesce di forma piatta

Tra i pesci piatti più utilizzati in cucina ci sono: sogliola, platessa, rombo, razza e rana pescatrice. Questi pesci devono essere spellati prima della sfilettatura.

Si effettua un'incisione al di sopra della coda, si stacca un pezzo della pelle e si taglia ancora sotto la testa. Tenendo fermo il pesce dalla coda, con la mano sinistra, si tira via la pelle tutta intera. Si tagliano quindi accuratamente, con il coltello perfettamente orizzontale, due filetti dal primo lato e poi altri due dal secondo.

 


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