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16 Ago 2019 / Diario di Bordo

Esistono alcuni segnali chiari per comprendere se si sta per acquistare del pesce fresco.

I fattori da valutare richiedono il coinvolgimento degli organi di senso, quali la vista, ovviamente, ma anche il tatto e l'olfatto, che fungono da guida esperienziale importantissima per riuscire a scegliere solo il meglio. All'interno di questo approfondimento vedremo come individuare la freschezza di un pesce.

La vista, il senso più importante per capire se il pesce è fresco

Come primo elemento da valutare sotto il profilo visivo vi è la lucentezza, che deve apparire quasi metallica per essere garanzia di freschezza. Macchie opache potrebbero indicare, invece, che il pesce non è più fresco. Nel caso di un filetto, si dovrebbe verificare che la carne presenti un colore acceso e vivo. Invece, per un pesce intero, gli occhi sono importanti: quelli di un pesce fresco sono chiari e con un accenno di sporgenza, se invece risultano opachi e infossati certamente non è appena pescato.

Le branchie sono elementi rivelatrici rispetto alla freschezza del pesce: esse dovrebbero essere sempre di un colore vivo e apparire ancora umide. Si deve diffidare se appaiono secche o tendenti a colori più bruni, così come se iniziano ad essere circondate da un'acqua un po' lattiginosa.

Quando si acquistano dei filetti, si potrebbe notare la presenza di liquido sul pesce: si tratta di un importante indicatore che va valutato perciò con attenzione. Il pesce è fresco solo se questo liquido risulta limpido, poiché, proprio come accade per le branchie di un pesce intero, un aspetto più tendente al lattiginoso potrebbe segnalare un principio di marcescenza.

Il tatto e l'olfatto: fermezza e profumi delicati

Sia nel caso di un pesce intero sia nel caso di pregiato filetto, si può valutare la freschezza premendo sulla carne: l'impronta del dito dovrebbe scomparire in fretta e la carne apparire soda e compatta. Inoltre, si dovrebbe essere in grado di rilevare se le squame risultano intatte solamente passandovi la mano, ovviamente con il permesso del pescivendolo. Al tatto dovrebbero rimanere ben ferme, poiché saldamente attaccate al corpo. Se qualcuna si stacca, il pesce inizia ad essere vecchio.

Infine, prendiamo in esame l'aspetto dell'olfatto: a prescindere che provenga d'acqua dolce o salata, il pesce dovrebbe avere il profumo del proprio luogo d'origine. Qualora si avverta un odore forte, sgradevole e troppo intenso, si solleva ovviamente un campanello d'allarme. Meglio decisamente evitare di acquistare pesci con odori di questo tipo.


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