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22 Giu 2016 / Diario di Bordo

Agli occhi dei profani, il totano e il calamaro sono due molluschi cefalopodi difficilmente distinguibili a un occhio poco esperto, che vengono acquistati principalmente per la preparazione dei famosi anelli in pastella fritti nell'olio o per la frittura mista.

Tuttavia si tratta di due molluschi molto diversi, dei quali esistono numerosissime specie.

La principale differenza tra totani e calamari risiede nelle pinne e nei tentacoli.

Il calamaro è un mollusco di dimensioni minori rispetto al totano e ha pinne piuttosto grandi, affusolate, di forma romboidale; i tentacoli possiedono solamente ventose e il suo corpo è color rosa-grigiastro. Il totano è invece di dimensioni più grandi, ma ha pinne più piccole e di forma triangolare, attaccate al corpo solo nella parte finale; il colore è bianco-rosaceo. I tentacoli del totano, a differenza di quelli del calamaro, possiedono anche due piccoli uncini oltre alle ventose.

Entrambe le specie di molluschi amano i fondali sabbiosi e fangosi, ma i calamari amano particolarmente le zone con abbondanza di coralli e di alghe; nei periodi più freddi risalgono in superficie, dove vengono pescati. Le differenze di habitat e di abitudini contribuiscono al particolare sapore delle loro carni.

Le differenze nella preparazione e nella cottura

Se dal punto di vista estetico è facile confondere anelli di calamaro e di totano, all'assaggio la differenza risalta immediatamente.

Nonostante la preparazione degli anelli fritti sia identica, il calamaro dal punto di vista culinario è più apprezzato e più pregiato del totano, perché la sua carne è sensibilmente più soffice e delicata; tuttavia c'è chi preferisce il totano, considerando la sua consistenza non dura ma semplicemente più croccante.

La cottura avviene allo stesso modo per entrambi i molluschi: gli anelli devono essere fritti molto rapidamente e ad alta temperatura, per ottenere una pastella croccante esternamente pur mantenendo una consistenza morbida all'interno.

Dal punto di vista nutrizionale, entrambi sono poco calorici (meno di 100 kcal/100 grammi) a patto di non essere fritti in modo tradizionale: sono ottimi anche in umido o in una fresca insalata.


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