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29 Lug 2019 / Diario di Bordo

Il pesce fresco di stagione è sicuramente una delle pietanze più deliziose: per migliorarne le caratteristiche e renderlo un piatto speciale però è importante scegliere il giusto tipo di cottura.

Bollitura

Questo metodo prevede l'utilizzo di una regola fondamentale, quella di non far raggiungere mai il bollore alla cottura. Acqua e aceto oppure acqua e vino sono generalmente usati per la cottura affogata: questa è ideale per branzino, sogliola, orata e sgombro, giusto per citarne alcuni. C'è poi quella brasata che prevede l'uso di quantità di liquidi molto più basse.

Arrostimento

Il pesce arrosto è senza alcun dubbio quella più semplice ma nel contempo vanno seguiti alcuni accorgimenti. Il primo, per esempio, è quello di far precedere alla cottura una lieve marinatura oppure l'utilizzo di temperature abbastanza alte (tra 180°C e 200°C). Una cottura del genere si adatta perfettamente al merluzzo e al dentice, così come al pesce spada e anche all'anguilla.

Cottura al cartoccio

Grande successo riscuote questo tipo di cottura che si caratterizza per avvenire in un “ambiente chiuso”. Si usa proprio una sfoglia di alluminio da avvolgere attorno al pesce e gli aromi: questo fa in modo che non vengano dispersi gli aromi. Il risultato è gradevole dato che si crea la giusta combinazione tra sapore del pesce e spezie. Consigliabile usare questa tecnica per orata, branzino, triglie, tonno e rombo. Ideali se abbinate con rosmarino, capperi e cerfoglio.

La cottura in crosta

La crosta funge sempre da protezione per fare in modo che pesce ed aromi mantengano il loro sapore. Come crosta si può intendere sia quella preparata con l'impasto del pane, sia quella in sale. Quella in crosta di sale ha una diffusione molto più elevata in quanto non rende il pesce troppo salato grazie alla presenza della pelle. Branzini, orate e dentici cotti in questo modo garantiscono un risultato finale assai eccellente.

Il pesce alla griglia

La cottura alla griglia è la soluzione ideale per i pesci più grassi perché parte del grasso tende a sciogliersi. Ed è proprio questo che dà sapore al pesce in maniera ancor più evidente. Anguilla, cefalo, salmone e sgombro sono quelli migliori da cuocere in questo modo. La cosa migliore da fare, soprattutto per quelli di grandi dimensioni, è tagliarli in tranci o filetti in maniera tale da ottenere un piatto ancor più delizioso.


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