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23 Gen 2020 / Diario di Bordo

Accompagnare il pesce con le salse è un'ottima idea, ma in ogni ricetta vale una regola: è tassativo non coprirne il sapore, già smorzato dal passaggio ad alte temperature, nella maggioranza dei casi.

Inoltre, il condimento va scelto non solo in base alla specie che andrà a finire nel piatto, ma anche in relazione al tipo di cottura, la quale non deve richiedere molto tempo per conservarne le proprietà organolettiche.

Tra i metodi tradizionali, i migliori sono il forno e la piastra, ma si sta rivelando molto interessante anche il metodo sottovuoto. Delizioso anche fritto, il pesce si può cuocere in padella e al vapore e, al limite, bollirlo.

Salse per il pesce: ecco le migliori!

La salsa yogurt o dressing bilancia le cotture per i tagli magri senza aggiunte di grassi, dando maggiore corpo all'impatto con il palato. La salsa verde, un classico a base di prezzemolo, acciughe, capperi, uova sode, sale, olio e limone, è l'accompagnamento ideale per i pesci bolliti.

Chi ama i sapori decisi, non potrà fare a meno di provare la crema aioli, una delizia montata a base di tuorlo d'uovo, aglio pestato al mortaio, olio, sale e pepe; oppure la salsa maltese, con succo d'arancia, maionese, zafferano e, volendo, una punta di curcuma.

Olio extravergine d'oliva, erbe mediterranee (prezzemolo, basilico o rosmarino in prima linea, a scelta), con l'eventuale aggiunta di qualche cappero, valorizzano le preparazioni al forno, al cartoccio e in "sous-vide".

Per i fritti occorre un elemento che sgrassi il palato: meglio optare per una salsa vinaigrette o citronette con una punta di mostarda di Digione, completando con un contorno di verdure grigliate o crude. Queste emulsioni, in verità, esaltano anche l'aroma di pesci ad alto contenuto di lipidi, come il salmone.

Salse per il pesce pre-cottura: le marinate

Non si possono dimenticare le marinate: i filetti di gallinella, per esempio, danno il meglio di sé con una bagna, da utilizzare anche in cottura, a base di succo d'arancia e di limone in proporzione 4 a 1, aglio, pepe e prezzemolo.

Infine, un vino bianco molto leggero può essere una soluzione vincente per insaporire il pesce prima della cottura: la presenza dell'alcool ne dimezza i tempi di immersione (mezz'ora). Insieme ad olio, sale, pepe e, eventualmente, poco aglio e prezzemolo, il risultato sarà una vera bontà!


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