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23 Giu 2016 / Diario di Bordo

A prima vista, pesce e sapori piccanti sembrano inconciliabili. L'uno delicato, fresco, tenero e dall'aroma tenue; l'altro al contrario potente, autoritario, che tende a prevaricare sugli altri sapori presenti nel piatto.

Pesce e peperoncino, possono convivere nello stesso piatto?

Eppure non sono poche le culture internazionali, prima tra tutte quella egiziana, che abbinano il pesce a varietà di peperoncino anche molto piccanti, con risultati eccellenti.

Non si tratta tuttavia di prendere un qualsiasi pesce e condirlo con un peperoncino scelto a caso, perché c'è il rischio di rovinare completamente la pietanza, uccidendo il delicato sapore del pesce e non rendendo giustizia alle qualità del peperoncino.

Abbinare il peperoncino al piatto di mare che si intende cucinare non rappresenta una scelta scontata: dietro ad ogni materia prima utilizzata si nasconde una vera e propria filosofia culinaria, che detta le regole di come insaporire efficacemente un piatto coniugando sapientemente ingredienti anche molto diversi.

Ad ogni cottura, il suo peperoncino

La regola generale per preparare un piatto piccante a base di pesce, è conoscere la materia prima.

I pesci magri a polpa bianca e soda, come la cernia, l'orata, la trota, il nasello, il rombo e il dentice, sono i più adatti ad essere coniugati con il peperoncino, anche se numerose ricette propongono abbinamenti con il salmone e il pesce spada (pesci grassi a carne rossa). Allo stesso modo, esistono numerosissime tipologie di peperoncino, più o meno piccanti: dall'infuocato Carolina Reaper fino al delicato Aji.

Più che la specie del pesce però, per scegliere le varietà di peperoncino più congeniali al piatto bisogna considerare il metodo di cottura della portata principale.

Nei carpacci di pesce si consiglia l'abbinamento con peperoncino Erotico (ottimo per il pesce bollito) e Aji; sempre l'Aji è adatto alla griglia e agli arrosti, mentre se il pesce viene cotto al vapore, è preferibile l'utilizzo di peperoncino Cayenna, Fatalii ed Erotico.

Per le zuppe di pesce sono perfette le varietà Scotch Bonnet e Jalapeno; infine, a crostacei e molluschi possono essere abbinati peperoncini Habanero, Cayenna e Banana Pepper.


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