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23 Nov 2019 / Diario di Bordo

Manicaretto figlio di una tradizione gastronomica, quella salentina, che fa della semplicità delle materie prime e della maestria nella loro lavorazione dogmi dal quale non è affatto possibile prescindere, il baccalà con le patate è un secondo piatto in grado di rimpiazzare magnificamente quelli soliti a base di carne.

Baccalà e patate: un connubio perfetto

Malgrado il proprio ingrediente principe, il baccalà, sia geograficamente collocabile nei Paesi facenti parte dell'Europa settentrionale, tale portata è vero e proprio biglietto da visita della cucina salentina, la quale, per bontà e gusto, sta man mano facendo breccia nei cuori e nei palati di tutto il mondo.

La storia del baccalà ha saputo attraversare un filo storico lungo millenni, lasciando invariato ai giorni nostri un successo capace di riflettersi in ricette, tra cui appunto quello in salsa salentina con le patate, capaci di valorizzarne sentori e percezioni.

Contrariamente a quello che si potrebbe credere, il metodo di conservazione sotto sale, quello tuttora più frequentemente selezionato, è stato messo a punto in Paesi come Italia, Spagna e Portogallo. Detto questo, quali sono le fasi per preparare un buon baccalà alle patate alla salentina? In seguito una breve guida a proposito.

Ingredienti e preparazione

Analogamente a gran parte delle ricette salentine, la lista degli ingredienti è non troppo elaborata ed è riassumibile nella maniera che segue:

  • 700 gr di baccalà;
  • 700 gr di patate;
  • 8 pomodorini;
  • olive nere;
  • cipolla;
  • olio, sale, origano e pepe nero;
  • pangrattato;

In apertura, cosa buona e giusta è precisare che, essendo perlopiù reperibile nella versione sotto sale, il baccalà deve essere messo in ammollo, prima di essere lavorato, per un periodo di tempo non inferiore ai tre giorni. L'ideale sarebbe posizionare il prodotto all'interno di un recipiente capiente e sotto un filo di acqua corrente, così che quest'ultima sia soggetta ad un ricambio costante.

Trascorso questo lasso, è possibile procedere al primo step, consistente nel ridurre il filetto di baccalà in pezzi non troppo piccoli.

Fatto questo, si può pensare alle patate, le quali vanno dapprima sbucciate, poi affettate sottilmente. Ad accogliere la preparazione sarà una pirofila unta con una quantità generosa di olio extravergine d'oliva e in seguito avvolta da una spolverata di pangrattato. Il primo strato deve essere interamente composto dalle patate a fette, la cui superficie andrà condita con un pizzico di sale e uno di pepe.

Giungerà, quindi, il momento dei pomodorini tagliati a metà, delle cipolle anch'esse affettate e dell'origano. Ciascuno di questi ingredienti va disposto uniformemente sopra le patate. Il "letto" appena composto va prima sormontato con i tranci di baccalà, poi con un ulteriore velo di patate, pomodori e cipolle. Tocco finale potrebbe essere rappresentato da una manciata generosa di origano e di pecorino. La cottura avverrà in forno preriscaldato, a 200°C circa e per 45/50 minuti.


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