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11 Mar 2019 / Diario di Bordo

Gustare il pesce crudo offre la possibilità di mantenerne inalterate tutte le proprietà organolettiche e, soprattutto, di assaporare il suo inconfondibile gusto ed aroma.

Non tutti i tipi di pesce si prestano a questa procedura ed è importante attenersi ad alcuni semplici consigli per ottenere una marinatura ottimale.

Quali sono i principali tipi di marinatura

Esistono diverse tecniche di marinatura del pesce crudo: scopriamo insieme quali sono le più diffuse e per quali tipi di pesce risultano più adatte.

Tartare

I pesci che ben si adattano a tale procedura sono il salmone, il pesce spada e il tonno, ai quali si possono unire erbe aromatiche come salvia e timo, scorza grattugiata di arancio o limone, zenzero fresco alla julienne, olio extravergine di oliva, sale e pepe preferibilmente nero.

Dopo aver miscelato gli ingredienti, si cosparge il pesce con tale emulsione e lo si lascia riposare per almeno trenta minuti in ambiente refrigerato.

Carpaccio

Molti pesci sono adatti per venire affettati fino ad ottenere straccetti sottilissimi che vanno posti a contatto con una miscela di olio extravergine di oliva emulsionato con pepe nero, sale e succo di agrumi oppure aceto secondo le preferenze personali. Il succo di pompelmo si sposa molto bene con il tonno, mentre quello di lime è ideale per il salmone; il pesce spada invece predilige l'acidità del limone.

Crudo di pesce

Per chi ama il sapore deciso delle alici, una marinatura deliziosa è quella costituita da succo di limone amalgamato con sale, olio evo, uno spicchio d'aglio finemente tritato e un pugno di prezzemolo tagliato grossolanamente. In questo modo il gusto del pesce non viene coperto, ma risulta gradevolmente naturale. Tale procedimento può venire impiegato anche per le seppie tagliate e fettine.

Come realizzare la marinatura: tutti i consigli

A seconda delle dimensioni del pesce che si intende marinare si deve procedere con differenti modalità.

Se si tratta di un taglio grande è necessario spalmare l'emulsione su tutta la sua superficie mediante un pennello, assicurandosi che ogni parte venga coperta dal liquido.

Se si intende marinare un carpaccio, è sufficiente versare sulle fettine di pesce il condimento, avendo cura di non sommergerle.

Qualora si voglia realizzare una tartare, è indispensabile mescolarla con la miscela di ingredienti, senza mai eccedere nella quantità, per garantire al pesce di mantenere intatte le proprie caratteristiche.

Il presupposto fondamentale per una marinatura ottimale è quello di preparare il pesce almeno mezz'ora prima della consumazione per consentire al condimento di penetrare in maniera omogenea in tutte le sue parti, esaltandone il sapore in maniera naturale.

A tal proposito è sempre consigliabile moderarsi nell'impiego degli ingredienti che non devono mai coprire il gusto del pesce; in particolare nella scelta delle erbe aromatiche è necessario analizzare attentamente gli abbinamenti consentiti per non rischiare di rovinare la pietanza.

Il pesce crudo è un alimento delizioso, ma deve venire lavorato in maniera attenta e senza eccessi.


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