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01 Mar 2016 / Diario di Bordo

Per poter raggiungere il perfetto equilibrio fra morbidezza interna del pesce e croccantezza esterna della panatura occorre molta attenzione, tuttavia non è così difficile da preparare. Ecco quindi alcuni consigli per una frittura di pesce perfetta, come quella al ristorante.

L'importanza della panatura

Elemento essenziale per una frittura di pesce deliziosa, oltre alla freschezza degli ingredienti, è senza dubbio la panatura. Occorre fare attenzione a questa componente poiché se è troppo leggera si rischia di far impregnare d'olio il pesce, mentre se troppo pesante potrebbe mascherare il sapore del pesce o addirittura rovinarne il gusto. Meglio quindi optare per la semola di grano duro oppure per la farina bianca, precedentemente setacciata. Evitare la salatura durante questa fase poiché vi è il rischio di sbriciolare la panatura.

L'olio giusto

Molte persone utilizzano l'olio evo per la frittura, ma il suo sapore corposo tende a coprire quello del pesce e lo rende più pesante, per questo motivo sarebbe preferibile utilizzare l'olio di girasole, più leggero e digeribile. È opportuno inoltre friggere i differenti tipi di pesce e molluschi separatamente, giacché ognuno richiede una diversa cottura.

Dalla frittura al piatto

Un tempo di cottura ben definito non esiste, tuttavia il punto di cottura definito ottimale si raggiunge quando il pesce immerso nell'olio non sfrigola più. Per quanto concerne invece la temperatura dell'olio, l'ideale sarebbe non superare mai i 180° C.

Per ottenere una panatura croccante esiste un trucco: alzare al massimo la fiamma quando si immerge il pesce nell'olio e poi abbassarla durante la cottura vera e propria. La frittura perfetta normalmente impiega al massimo 3 minuti per cuocere se si tratta di calamari e totani, di meno invece, ossia 2 minuti, per pesci azzurri e gamberi. Una volta cotto, il pesce deve essere scolato e adagiato su della carta assorbente. Solo a questo punto si aggiunge il sale.


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