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22 Feb 2019 / Diario di Bordo

Se è vero che la cucina unisce cibi e culture apparentemente incompatibili ed inconciliabili tra loro, è altrettanto vero che nulla come la cucina riuscirebbe a creare un connubio più delizioso ed attraente come quello tra il mare a la montagna.

Si tratta, contrariamente a quello che si potrebbe erroneamente credere, di due mondi molto più simili di quello che potrebbe sembrare ad uno sguardo poco attento. Testimonianze tangibili possono essere rappresentate facilmente da pietanze come gli antipasti gergalmente denominati "mari e monti". Un modo di dire che, tuttavia, sembrerebbe essere ormai sul viale del tramonto, visto che esso si rifà agli spensierati anni Ottanta e Novanta.

Tuttavia, a variare i propri connotati sono soltanto gli appellativi, con le ricette che uniscono mari e monti che sembrano essere degli intramontabili sempreverdi, pronti a deliziare armoniosamente e gioiosamente le papille gustative di tutti, dai più grandi fino ad arrivare ai più piccini. Tra queste pietanze, impossibile non far menzione di quelle a base di funghi e pesce, un abbinamento tanto apparentemente insolito quanto gustosamente succulento, una vera e propria gioia anche per i palati più esigenti. Ciò nonostante, parlare in maniera eccessivamente generica di funghi e di pesce potrebbe rivelarsi se non altro riduttivo, visto che in natura esistono svariate specie sia dell'una che dell'altra cosa. In che modo scegliere, quindi, i piatti gourmet che meglio sappiano costituire il giusto accostamento tra due differenti universi culinari?

 Come abbinare i finferli

Tanto per cominciare, cosa buona e giusta è iniziare da una delle varietà ittiche più utilizzate nella millenaria tradizione gastronomica italiana: i crostacei.

Per ciò che concerne i crostacei dotati di un sapore maggiormente intenso, opportuno sarebbe abbinare questi ultimi a funghi altrettanto preminenti, come potrebbero essere i porcini. Al contrario, per gli scampi, certamente più delicati dei primi, andrebbero abbinati dei funghi dal gusto avvolgente, ma certamente più delicati: i finferli. La finezza che ne contraddistingue il sentore permette a questi funghi di essere aggiunti anche a molluschi come cannolicchi o vongole. Terreno fertile per questa specifica unione potrebbe essere rappresentato da manicaretti che vanno da un primo piatto di pasta fresca fino ad arrivare ad un sauté alla francese con panna alla base. A conferma del loro gusto non troppo preponderante, i finferli possono tranquillamente guarnire preparazioni che tra i loro ingredienti vedono seppie, moscardini, calamari o totani.

Come abbinare i chiodini

Molluschi, quelli appena elencati, che si prestano anche e soprattutto a cotture che richiedono tempistiche più o meno dilatate. In questo caso, sono i chiodini a resistere maggiormente alle cotture lunghe. Si tratta di funghi dalle dimensioni ridotte ma dalla consistenza soda che non andrà affatto a sfaldarsi nella fase di cottura. Una consistenza, quella di cui si parla, che troverà il proprio soave completamento in un paio di crostini di pane per accompagnamento.

Come abbinare i porcini e i cardoncelli

Volendo spostare l'attenzione verso pesci come il branzino, la spigola e l'orata, la scelta migliore possibile sarebbe quella che vede protagonisti funghi che sappiano unire sapore e carnosità. Qui, le opzioni possibili sarebbero il porcino ed il cardoncello, con quest'ultimo che ormai è diventato facilmente procurabile in qualsiasi supermercato.

Una volta sfilettati i pesci, sarà possibile ridurli in filetti, cuocendoli per pochi minuto in padella con l'aggiunta dei funghi trifolati.

 

Come abbinare gli champignon e i pioppini

Altra varietà di funghi ormai reperibili nella gran parte dei punti vendita sono gli champignon. Un successo assicurato verrà garantito dall'abbinamento con i gamberi, un classico che lascerà soddisfatti tutti i commensali. Per chi invece preferisce un tocco di innovazione, gli champignon sono perfetti anche per scaloppine di salmone e di pasce spada o, perché no, anche per il pesce in conserva. Con il tonno o lo saranno preparabili timballi gustosi e raffinatissimi, ideali per fare da preludio a pranzi o cene che si discostano sgombro sott'olio dalle solite e routinarie abitudini. In ultimo, non in ordine di importanza tuttavia, vi sono le ostriche. Malgrado il tutto possa sembrare alquanto bizzarro, queste possono essere abbinate a funghi ricchi di sapore come i funghi porcini o gli champignon. Per un piatto degno di questo nome e dei migliori ristoranti, ottimo sarebbe panare le ostriche con una panatura di funghi porcini. Qualora si abbia invece a disposizione dei pioppini, da preferire sono i pesci delicati ma dalla consistenza piacevolmente corposa.


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