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12 Nov 2018 / Diario di Bordo

In autunno ed in particolar modo nel mese di novembre, seppie, moscardini, vongole, ombrine e mazzancolle, popolano i banchi dei mercati ittici.

Ma è il branzino il vero principe della tavola!

Il branzino

Il branzino, altrimenti noto anche come spigola, appartiene alla categoria dei "pesci bianchi", come l'orata, il rombo ed il pesce di San Pietro.

Particolarmente apprezzato per le sue carni, si presta a qualsiasi tipo di cottura: in padella, arrosto oppure in forno.

Il branzino è presente tutto l'anno nell'immediato sotto costa del mare, ma è nel mese di novembre che gli esemplari più grandi raggiungono la terra, in corrispondenza del periodo riproduttivo.

Il branzino selvatico vanta una qualità decisamente superiore rispetto alla spigola da allevamento e delle varietà più economiche provenienti dalla Turchia o dalla Grecia. Il gusto varia in base all'habitat naturale. Ad esempio, nelle acque dell'Alto Adriatico dove la salinità scende, le carni risultano più delicate.

Il branzino è un pesce ricco di proteine, che si contraddistingue per l'alta digeribilità. Molto versatile, si presta a svariate ricette. Ottimo negli antipasti e nelle fresche insalate di mare accompagnate da una manciata di frutta secca e fettine di mango, condisce egregiamente un piatto di spaghetti con le zucchine e la menta. Tra le tante preparazioni classiche, vale la pena provare la spigola alla ligure.

Ricetta della spigola alla ligure

Ingredienti per 4 persone:

  • branzino, 1100 g
  • olive taggiasche denocciolate, 50 g
  • pinoli, 20 g
  • olio extravergine d'oliva, 30 g
  • timo, 2 rametti
  • aglio, 1 spicchio
  • pepe nero
  • sale

Procedimento

Pulire il branzino fresco, lavandolo accuratamente sotto il getto dell'acqua corrente. Asciugarlo con un panno pulito e squamarlo utilizzando l'apposito attrezzo o, in alternativa, la lama di un coltello. Eseguire il passaggio con attenzione per evitare di danneggiare le carni. Quindi, sollevare le squame e raschiarle via, procedendo con un movimento dalla coda verso la testa. Ripetere più volte l'operazione per eliminarne il più possibile.

Poggiare poi il pesce su un tagliere e rimuovere le interiora incidendo il ventre con delle forbici. Sciacquare la sogliola sotto l'acqua corrente per eliminarne tutti i residui.

Sfilettare il pesce. Procedere togliendo la testa e praticando un'incisione profonda lungo tutta la spina dorsale, quasi a toccare la lisca. In questo modo sarà più semplice preparare il filetto.

Con un coltello o una pinzetta, eliminare eventuali nervature rossastre e le lische del ventre, facendo attenzione a non danneggiare la carne.

In una padella dai bordi non troppo alti, fare scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva ed uno spicchio d'aglio. Lasciare insaporire per qualche minuto ed adagiare la spigola con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere per un paio di minuti a fiamma media. A metà cottura, girare delicatamente i filetti per non romperli.

Togliere l'aglio e versare le olive taggiasche denocciolate. Salare, pepare a piacere e lasciare insaporire. Aggiungere qualche fogliolina di timo fresco e spegnere il fuoco.

In una padella a parte, tostare i pinoli per 2-3 minuti. Servire i filetti di branzino alla ligure con le olive e guarnire con i pinoli appena tostati. Per aromatizzare ulteriormente il piatto, è possibile aggiungere anche qualche fogliolina di maggiorana che conferirà un sapore più delicato e fresco.

Un'interessante variante del branzino alla ligure (più golosa, ricca e saporita), prevede l'aggiunta delle patate, di qualche foglia d'alloro, rosmarino, un pomodoro, della salvia e le immancabili olive taggiasche.

 


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