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28 Apr 2019 / Diario di Bordo

La frittura di pesce è la pietanza di mare per eccellenza amata da grandi e piccini: piace proprio a tutti!

Quali sono i pesci da prediligere e i segreti per un’impanatura saporita e croccante? Un fritto di mare misto che possa risultare appetitoso deve innanzi tutto prevedere una scelta accurata dei pesci da friggere, ma deve essere poi contornata da una buona impanatura e un altrettanto buona cottura. Scopri tutto quello che c’è da sapere per una frittura di pesce da leccarsi i baffi!

Quali pesci scegliere

La frittura viene definita mista perché, tendenzialmente, ci si può inserire di tutto. Preferibilmente, tuttavia, il fritto misto comprende pesci come triglie, calamari, alici, gamberetti, merluzzetti, sogliole e moscardini.

Perché, tuttavia, la frittura risulti saporita, la prima cosa è che tutti questi ingredienti siano freschissimi, se possibile appena pescati. Si può decidere di friggerli tutti insieme, dopo averli debitamente impanati, o scegliere una frittura differenziata sia per preservare il sapore dei singoli pesci, sia per far sì che ogni pesce abbia la sua giusta cottura e la sua specifica consistenza. I merluzzetti e le triglie, per esempio, hanno bisogno di un tempo di cottura maggiore rispetto ai calamari: cuocerli insieme, in questo caso, potrebbe mettere a rischio la morbidezza del calamaro stesso.

La panatura e la cottura

Sulla panatura ci sono due scuole di pensiero differenti. La prima ritiene che la cosa migliore sia preparare una pastella (con un goccio di birra, albumi, farina, sale e pepe), mentre la seconda, tipica soprattutto del sud Italia, ritiene che la panatura migliore sia la farina di semola che renderebbe il pesce più croccante. In entrambi i casi i pesci vanno passati nel preparato, stando bene attenti a scrollarne gli eccessi. Questa precauzione è importante per evitare che i residui vadano a finire nell'olio quando si procederà alla frittura.

La parte finale del lavoro, la cottura, viene spesso sottovalutata, ma è essenziale per non guastare un piatto preparato con cura. Fondamentale è, pertanto, scegliere attentamente l'olio e tenere sotto controllo la sua temperatura. Per un sapore più leggero e delicato è preferibile scegliere l'olio di semi, ma ottimo è anche l'olio extravergine di oliva che conferirà al pesce un gusto più deciso. In entrambi i casi è importante che la temperatura dell'olio non superi i 180 gradi.


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