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17 Lug 2018 / Diario di Bordo

D'estate non c'è niente di meglio di una gustosa frittura di paranza per rallegrare la tavola. Questa preparazione prende il nome dalla tipica barca a strascico che pesca nei nostri mari mediterranei.


Il piccolo taglio del pesce utilizzato deriva delle dimensioni ridotte del pescato che rimane sulla rete e viene fritto per non gettare nulla. Proprio per questo, la frittura di paranza è una ricetta anti spreco, tipica della cucina povera, ma assolutamente saporita e gustosa. Il Salento è la zona d'Italia dove regna questa gustosissima ricetta. Vediamo insieme come prepararla.

Come preparare una frittura di paranza salentina a regola d'arte

Per realizzare una frittura d paranza degna dei migliori ristoranti salentini, dorata, croccante e leggera, è importante seguire qualche accortezza.
Prima di tutto è necessario acquistare del pesce fresco, facendosi consigliare dal proprio rivenditore di fiducia o acquistandolo la mattina al mercato rionale, dove si ha la garanzia che sia stato appena pescato. È importante controllare che l'occhio sia vivido e il colore vivace.
Si possono scegliere le triglie, il totano o il calamaro e i gamberi.
Una volta pulite le trigliette, si passano nella farina di grano duro e si lasciano riposare, in modo che si attacchi per bene e vengano protette le carni.
Poi, si taglia il totano o il calamaro ad anelli e si passa nella farina, dentro ad una busta di plastica oppure nel colapasta, in modo che aderisca bene al pesce ma non faccia grumi. Se piace, si può aggiungere anche dell'aglio in polvere, per aromatizzare. È importante scegliere del pesce piccolo in modo che sia più sfizioso e croccante al palato.
In ordine, si friggono prima le triglie, in abbondante olio di semi, e poi si lasciano riposare in modo che diventino morbide. Poi, si friggono i calamari e per ultimo i gamberi, questi ultimi al naturale, con il loro guscio e senza passarli nella farina.

Come arricchire una frittura di paranza

Questa è la frittura di paranza salentina classica, a cui potete aggiungere anche i merluzzetti.
Si serve nel tipico cartoccio e si può arricchire con delle verdure pastellate, passate in un mix di farina di riso, farina doppio 0 e acqua frizzante fredda.
L'importante è friggere le verdure prima del pesce, in modo che mantengano il loro sapore originario. La frittura di paranza si può servire anche semplicemente qualche goccia di succo di limone o di lime. Inoltre, si può abbinare con un vino bianco rigorosamente fresco e salentino.


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